話說閩南潤餅

鳴 笛

  春節前有位朋友來菲探親,曾帶他到所住旅社附近蔭美黛區的一間咖啡室茶敘,品嚐到新鮮潤餅的菲式點心,是有別於傳統常見的閩南潤餅,口感不錯,朋友甚為讚賞。
  從不久前菲律濱教育部門公佈的菲國語(沓家樂語)外來詞彙,潤餅LUMPIA一詞早已包括在內,可見華人先賢早就把這道閩南小吃帶進菲律濱社會。本地人或較喜愛油炸的食品,常見他們做類似上海春餅,也自稱是潤餅,更常見是炸蕉也用潤餅皮。
  提起閩南潤餅,也有人稱是閩南薄餅。那些天我也剛好從「小公園‧新園地」讀到一篇舒非談閩南薄餅的文章,她稱讚「那是既健康又可口的閩南菜,連魯迅都稱讚過。」引述了當年來廈門大學擔任教席的魯迅先生,他給許廣平的書信中也提到閩南人吃一種春餅,包起來像個小枕頭。我印象中的潤餅菜,不同於其他菜式,同一道菜城鄉地域以及家境就可顯示其差別,做出來就不一樣。潤餅皮有粗幼之分,餡料可能更不盡同。
  說是家鄉菜,以前在家鄉想吃潤餅菜,似乎並不容易。在香港那個時期食品多,就少見閩南菜式。還好到了岷里拉,想到潤餅菜就往廈園東園跑,後來更多的美食店隨時可吃到各種閩南美食。有時我會上菜市買料來自己做,高麗菜、荀心、紅蘿蔔、荷蘭豆、炸豆腐,切、剪、刨成絲,加上椰菜、芫荽。我更重視海苔炒米粉碎、花生炒後弄成碎末混些芝麻,加些碎肉和蝦仁,猶喜歡壯、牡蠣(蠔),就更有家鄉味。 做潤餅菜看似簡單,可是調料弄絲等多個工序都甚費功夫,舒非談及煮料的功夫:「時間長了會煮焦煮糊,時間太短,甜味不出來。弄不好的話,菜會出很多水,包小枕頭時會弄破皮。」收火是一個學問。有人說潤餅菜包料(包小枕頭)也是一道功夫。值得一提, 我的大老闆李逢梧博士喜歡宴客,他家吳淑瓊夫人是位做閩南薄餅的高手,每次上百人的潤餅餐會,中菲賓客皆讚不絕口!