鎮江「三怪」

  休假是人生最美妙的日子,閒雲野鶴般,除了訪親會友,就是遊山玩水,吃香喝辣,品嚐各地美味,享受民俗風情。
  鎮江,已經去過無數次,每有機會,必去造訪一番。喜歡金山寺,除了它的塔、亭、閣、曲廊,更因傳說和故事,《白蛇傳》水漫金山、梁紅玉擂鼓戰金山等,讓人流連忘返。
  而在遊玩之際,心心唸著的還屬鎮江的眾多美食,其中最惦記的是鎮江「三怪」,「三怪謠」說:「香醋擺不壞,肴肉不當菜,面鍋裡煮鍋蓋。」究竟怪在哪裡呢?
  先說香醋,是用糯米及黃酒糟為主要原料釀製,口味具有色、香、酸、醇、濃特點,存放愈久,味道愈醇,所謂怪就在於不會變質;再說第二怪肴肉,又叫水晶肉蹄,皮白肉紅,鹵凍透明,肥而不膩,香酥鮮嫩。傳說鎮江城裡有一家夫妻酒店,丈夫要醃製豬蹄,因鹽不夠就誤把妻子做鞭炮用的硝當作了鹽。幾天後,只見蹄子不但肉質未變,反而肉板結實,色澤紅潤,蹄皮呈白色。撲鼻的香味引來八仙中的張果老聞香下驢,進店品嚐,一杯香茶,一盤肴肉,吃個精光。以前鎮江人有個習慣,清早上館子,泡壺茶,放碟薑絲,將肴肉蘸著香醋薑絲吃,所以有「不當菜」之說。
  最後再說被譽為「江南的天下第一面」的「鍋蓋面」,它怪就怪在偌大一口鍋,滿滿一鍋湯,湯裡煮著面,上面卻漂著一隻小小的木鍋蓋,相當滑稽。鍋蓋面好吃在於它所有的主、配料都是匠心打造。面條是「跳面」,就是把用鹼和揉成的面放在案板上,由人坐在竹槓一端,另一端固定在案板上,似跳舞上下顛跳,又似雜技,反覆擠壓成薄薄的面皮,再用刀切成面條,吃在嘴裡耐嚼有勁。鍋蓋面的底料也十分講究,紅湯是秘製醬油汁,白湯是用豬大骨秘製而成。尤其澆頭配料特別講究,如鱔魚、裡脊肉絲、腰花、蝦仁,還有青菜等,先在煮麵的湯鍋裡煮熟,聽老闆說,這叫「燙在鍋裡,香在碗裡」。中國有句俗話:上車餃子,下車面。而我去鎮江,無論迎送都是一碗濃湯料足的鍋蓋面。
  「不到長城非好漢,不嘗『三怪』太遺憾」,絕對是點睛之言。